Ceux-ci [les acides aminés] ont, pour caractéristiques physique majeure, de dévier la lumière polarisée. Les acides aminés dextrogyres la dévient vers la droite: la nature les ignore. Les organismes vivants ne sont constitués que d'acides aminés lévogyres qui dévient la lumière polarisée vers la gauche. Mais dans un corps mort et sur des longues périodes de temps, ces formes lévogyres vont se transformer progressivement en formes dextrogyres: c'est ce qu'on appelle la racémisation. Il suffit donc de déterminer, dans un tissu, la proportion de l'un et de l'autre, pour savoir à quel moment il a cessé de vivre.